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L'uso dei guanti in cucina .Igiene vera o falsa sicurezza?

In cucina si discute spesso sull’uso dei guanti. C’è chi li considera sempre obbligatori, chi li considera inutili, chi li usa per abitudine e chi li rifiuta per principio.Come spesso accade, la verità non sta nello slogan, ma nel contesto operativo.La domanda corretta non è:Guanti sì o guanti no?”La domanda corretta è:In questa fase di lavoro, qual è il rischio di contaminazione e qual è il metodo più sicuro per controllarlo?”Questo è il cuore di una corretta gestione HACCP: non applicare gesti automatici, ma analizzare il rischio, prevenirlo e controllarlo con procedure proporzionate.Secondo i principi dell’autocontrollo igienico-sanitario, l’operatore del settore alimentare deve garantire igiene personale, formazione, prevenzione delle contaminazioni, separazione tra lavorazioni sporche e pulite, corretta gestione di superfici, attrezzature, utensili e alimenti.Il punto fondamentale è semplice:il guanto non è automaticamente igiene.Il guanto è una barriera monouso. Può essere utile, corretta e necessaria in alcuni momenti, ma diventa pericolosa se crea nell’operatore la sensazione di poter toccare tutto senza più controllare ciò che sta facendo.Una mano lavata correttamente può essere più sicura di un guanto usato male. Al contrario, un guanto nuovo, pulito, integro, cambiato al momento giusto e usato nella fase corretta può essere uno strumento efficace di prevenzione.

Il guanto ha senso soprattutto quando si manipolano alimenti pronti al consumo, cioè prodotti che non subiranno più una cottura o un trattamento capace di ridurre il rischio microbiologico.

Parliamo, per esempio, di croissant, pasticcini, pane già cotto, affettati, formaggi, tartare, carpacci, sushi, insalate pronte, garnish, decorazioni fredde, porzionamento di prodotti già cotti, impiattamento finale e servizio al banco.

In questi casi si può usare il guanto, oppure pinze, carta alimentare, palette, cucchiai o altri utensili idonei. Il principio non è “toccare con il guanto”. Il principio è evitare il contatto contaminante con l’alimento pronto al consumo.

Se servo un croissant al banco e poi tocco anche cassa, soldi, maniglie, telefono, schermo, penna o bancone, non posso pensare che il guanto mi renda automaticamente pulito.Il guanto, in quel momento, si contamina come una mano.Quindi devo usare pinze, carta alimentare o guanto monouso, ma quel guanto va poi eliminato o cambiato quando cambio operazione. Se invece lo tengo addosso e continuo a fare tutto, non sto facendo igiene: sto solo spostando contaminazione da una superficie all’altra.

In cucina, durante la produzione, il guanto può servire oppure no.

Se sto lavorando alimenti che andranno in cottura, se non ho ferite, se ho mani lavate correttamente, unghie corte, postazione pulita, utensili dedicati e flussi separati tra crudo, cotto e pronto al consumo, il guanto non è automaticamente superiore alla mano pulita.

In una procedura HACCP corretta, i punti essenziali sono: lavare le mani quando necessario, evitare contaminazioni crociate, separare crudo e cotto, distinguere alimenti pronti al consumo da alimenti destinati alla cottura, usare utensili e superfici pulite, cambiare strumenti quando si cambia lavorazione e controllare ogni passaggio a rischio.

Il vero errore è credere che il guanto sia una protezione assoluta.

Non lo è.

Se con lo stesso guanto tocco pollo crudo, carne, pesce, verdura, maniglia del frigo, telefono, grembiule, coltello, pinza e poi un piatto pronto per il cliente, quel guanto è più sporco di una mano lavata bene.

Il guanto si contamina esattamente come la pelle. Anzi, spesso è più pericoloso perché l’operatore non percepisce lo sporco e si dimentica di cambiare procedura.

Il punto, quindi, non è indossare il guanto per sentirsi a posto. Il punto è usare il guanto solo quando serve, cambiarlo quando deve essere cambiato e non considerarlo mai un sostituto del lavaggio delle mani.

La regola professionale di base è questa:

se dovresti lavarti le mani, devi anche cambiare i guanti.

E in molti casi devi fare entrambe le cose: togliere il guanto, lavare le mani, asciugarle in modo igienico e indossare un guanto nuovo, se quella fase lo richiede.

I guanti vanno cambiati quando si passa da alimento crudo ad alimento cotto, da carne o pesce a verdure o alimenti pronti, dopo aver toccato superfici non sanificate, maniglie, frigo, cassetti, telefono, penne, soldi, bidoni, grembiule, viso, capelli, naso, mascherina, cappello, strofinacci o attrezzature sporche.

Vanno cambiati quando si rompono, quando sono visibilmente sporchi, dopo una pausa, dopo essere usciti dalla postazione, dopo operazioni di pulizia, prima dell’impiattamento finale e ogni volta che si cambia lavorazione.

Il lavaggio delle mani resta la base.

Le mani vanno lavate prima di iniziare il lavoro, prima di manipolare alimenti pronti al consumo, dopo il bagno, dopo aver toccato alimenti crudi, dopo aver tossito o starnutito, dopo essersi soffiati il naso, dopo aver toccato rifiuti, telefoni, tablet, soldi, prodotti chimici, superfici sporche, capelli, viso, pelle o divisa contaminata.

Mani non correttamente lavate possono veicolare microrganismi patogeni come Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus e norovirus. Per questo il lavaggio delle mani non è un dettaglio estetico: è una misura fondamentale di prevenzione.

Attenzione anche a un altro punto: il guanto non deve essere usato per nascondere scarsa igiene personale. Unghie lunghe, mani sporche, ferite non protette, anelli, bracciali, orologi o comportamenti scorretti non diventano accettabili solo perché si indossa un guanto.

Il guanto deve essere idoneo al contatto alimentare, integro, pulito, monouso e usato per una lavorazione precisa. Non è un accessorio da tenere addosso per tutto il servizio.

Quindi la posizione corretta, professionale e difficilmente contestabile è questa:

il guanto non sostituisce il lavaggio delle mani. Il guanto è una barriera temporanea, monouso, utile in determinate fasi operative. Se non viene cambiato al cambio di lavorazione o dopo il contatto con superfici contaminate, diventa esso stesso veicolo di contaminazione.

Una cucina seria non ragiona per moda, ma per rischio.

Nel banco, nel servizio, nella pasticceria esposta, nell’impiattamento finale e nella manipolazione di alimenti pronti al consumo, il guanto può essere utile e corretto.

In altre fasi produttive, una mano pulita, lavata bene, su una postazione ordinata, con utensili separati e procedure rispettate, può essere perfettamente adeguata.In una corretta gestione HACCP non conta mettere più guanti.Conta controllare meglio il rischio.

Il guanto usato bene è igiene.Il guanto usato male è plastica sporca.La differenza non la fa il guanto.La fa la testa di chi lavora.