La Storia del Cioccolato tra miti e leggende sulla bacca del cacao  

La storia del cioccolato " histoire du chocolat " Il cioccolato è ancora considerato una medicina, un farmaco, un prodotto farmaceutico, ma ormai se ne parla anche come di un prodotto alimentare, seppur dotato di straordinarie proprietà benefiche.Un viaggio attraverso i secoli, dal suo passato mistico all'eleganza delle corti europee. Scoprite come questo dono degli dei sia diventato un simbolo di lusso e raffinatezza, un percorso attraverso la sua storia, la cioccolata nelle Corti di Francia

"Il cioccolato è una bevanda che sarà sempre oggetto di controversie."

Un’affermazione così moderna, ma scritta nel 1782 e ancora così vera oggi, nell’opera del dottor Nicolas Didelot, “Avviso a coloro che usano l’acqua di Plombières, o Trattato delle acque minerali” (Avis aux personnes qui font Usage des eaux de Plombières, ou Traité des eaux minérales).

«Qualsiasi composizione», continuò, «che includa diverse sostanze medicinali non potrà mai soddisfare tutti. C'è chi desidera il muschio nel cioccolato, chi non vuole nemmeno la vaniglia; a qualcuno piace un sapore pepato, a qualcun altro uno dolce; in una parola, si può dire che la composizione del cioccolato è una creazione della mente; solo il suo creatore la considera perfetta.»

LA STORIA DEL CIOCCOLATO : 

Agli albori del XVIII secolo, ci trovavamo pressappoco nella stessa situazione in cui eravamo alla fine del XVII secolo per quanto riguarda il cioccolato. Il cioccolato era ancora considerato "esotico", il suo prezzo rimaneva così esorbitante da renderlo un "prodotto di lusso, piacere e prestigio", un privilegio riservato alla classe agiata e alla corte reale. E veniva ancora consumato principalmente come bevanda.

Ma lentamente, molto lentamente, avanza.

Alla fine del XVII secolo, il Dizionario dell'Accademia francese (dedicato al re nel 1694) sembra ancora menzionare il cioccolato come un prodotto poco conosciuto:

"Cioccolata calda; una bevanda a base di cacao, zucchero, vaniglia, cannella e varie erbe aromatiche, che viene poi sciolta in acqua bollente per ottenere una bevanda originaria delle Indie Occidentali e giunta in Europa."

L'articolo sulla "chocolatière" descrive un piccolo vaso in argento, rame, terracotta, ecc., utilizzato per la preparazione del cioccolato.

Nel giro di pochi anni, la conoscenza del cioccolato e dei suoi usi sembra essersi ampliata notevolmente.

L'edizione del 1706 del Dizionario francese fornisce una descrizione molto più dettagliata del cioccolato, inclusi gli ingredienti aromatizzanti, i metodi di preparazione e i benefici per la salute, tra cui il suggerimento che berne tre tazze al giorno sia benefico. Oltre alla voce "chocolatière", un servizio da tavola a forma di vaso, è presente anche la voce "cabaret": un piccolo mobiletto piatto utilizzato per contenere tazze, piattini, una zuccheriera e cucchiaini per servire caffè, tè o cioccolata. Viene inoltre aggiunta la parola "chocolatier", definita come "colui che vende solo cioccolato (ad esempio, un ricco cioccolatiere)". E, cosa ancora più importante, il cioccolato viene ora definito anche come "un piccolo e squisito pasticcino contenente cioccolato".

Nello stesso anno, all'inizio del nuovo secolo, il dottor Louis Lémery, chimico e medico reggente presso la Facoltà di Medicina dell'Accademia delle Scienze di Parigi, scrisse il "Trattato sugli alimenti", un'opera straordinariamente all'avanguardia sugli alimenti che mangiamo e beviamo e su come ciascuno di essi influenzi il corpo, la salute e la longevità. Dedica un capitolo al cioccolato, dimostrando chiaramente la sua grande stima:

“Il cioccolato dovrebbe essere preparato fresco… il cioccolato è estremamente nutriente (sano), rinforza, restituisce forza, dona energia e vigore, addolcisce il cattivo umore, neutralizza gli effetti del bere vino, favorisce la digestione, risveglia le “passioni di Venere” e contrasta gli effetti nocivi del cattivo umore.”

Raccomanda soprattutto il cioccolato:

"Con il freddo, gli anziani, le persone dal temperamento freddo e flemmatico, coloro che hanno problemi digestivi dovuti a uno stomaco debole", avverte, "anche i giovani dal temperamento irascibile e morboso, che già soffrono di improvvisi sbalzi d'umore, dovrebbero astenersi dal cioccolato o consumarlo con moderazione e con parsimonia."

Il cioccolato è ancora considerato una medicina, un farmaco, un prodotto farmaceutico, ma ormai se ne parla anche come di un prodotto alimentare, seppur dotato di straordinarie proprietà benefiche.

Anne-Claude-Philippe de Tubières, conte di Caylus, pubblicò Histoire naturelle du cacao et du sucre, divisée en deux traités qui contiennent plusieurs faits nouveaux, & beaucoup d'observations également curieuses & utiles (Storia naturale del cacao e dello zucchero, divisa in due trattati contenenti diversi fatti nuovi e molte osservazioni ugualmente curiose e utili) , in cui scriveva:

"Il cioccolato è incredibilmente nutriente: un'oncia di cacao contiene la stessa quantità di oli nutrienti di mezzo chilo di carne bovina, e nessun altro alimento può fornire un apporto di nutrienti più abbondante. Il cacao non ha proprietà eccessive o dannose."

Dedica molte pagine a esaltare i benefici digestivi del cacao, la sua facile digeribilità e persino il modo in cui favorisce la digestione di altri alimenti se consumato alla fine di un pasto abbondante. Come spiega Keilus, il cacao non solo mantiene la salute e allunga la vita, ma ha anche un profondo effetto sul benessere mentale, ad esempio:

"Una persona estremamente stanca dopo un lungo e intenso sforzo fisico o un forte stress mentale, dopo aver bevuto una tazza di buona cioccolata calda, avvertirà quasi immediatamente una nuova ondata di energia."

Consiglia di bere cacao o cioccolata calda, naturalmente, come bevanda, dolcificata e aromatizzata con vaniglia e cannella, a volte con l'aggiunta di pepe e zenzero. Ma suggerisce anche la marmellata di cacao: cacao cotto nello sciroppo, poi infuso con scorza di limone e cannella, creando una pasta densa simile a una marmellata.

E, naturalmente, de Tubier include un capitolo sull'uso del cioccolato in medicina (non come medicinale in sé):

"Grazie alle proprietà del cioccolato, nonché al suo sapore, soprattutto se zuccherato, i medicinali preparati con il cioccolato sono più efficaci del brodo nel combattere disturbi come la febbre gastrica."

Poiché ciò rende il farmaco più appetibile per il paziente, che è più propenso ad accettare il trattamento, scrive che i medici dovrebbero

"Trovate un modo per presentare i farmaci ai pazienti in una forma gradevole e con un sapore familiare; i pazienti sono già abbastanza malati senza che si aggiunga ai loro problemi l'avversione al sapore dei farmaci."

Il libro "La Cuisine de Santé" (La cucina della salute), scritto nel 1790 da Jourdan Lecointe (notate che noi pensavamo che le diete salutari fossero una cosa dei nostri tempi!), raccomanda vivamente di bere cioccolata calda a "persone magre e convalescenti" se preparata "in un forno della salute" (au fourneau de santé), che potrebbe essere stato uno dei primi forni a mantenere una temperatura moderata, rendendo apparentemente il cibo più salutare. Lecointe parla di cioccolata solo come bevanda e offre una ricetta per una crema al cioccolato fatta con "cioccolato buono per la salute" (un bon chocolat de santé).

Nel XVIII secolo, diversi libri sulla "salute" furono scritti specificamente per le giovani donne in età da matrimonio, raccomandando il cioccolato come un preferibile stimolatore della fertilità. M. de Lignac scrisse un trattato, "Sulla relazione fisica tra uomo e donna nel matrimonio" (De l'homme et de la femme considérés physiquement dans l'état du mariage), pubblicato nel 1772, in cui sostiene che

"Il cioccolato è un alimento che nutre e rinvigorisce immediatamente; queste due qualità lo rendono 'in grado di accrescere i piaceri del matrimonio e particolarmente indicato per le persone apatiche che necessitano di stimoli'."

De Lignac cita il caso di una giovane donna, malata e sterile, che iniziò a bere cioccolato per compiacere il marito e, consumandolo regolarmente, alla fine diede alla luce diversi figli.

Qualche anno dopo, nel 1776, il dottor Jean-André Venel scrive "Essai sur la santé et l'éducation médicinale des filles destinées au mariage" (Essai sur la santé et l'éducation médicinale des filles destinées au mariage). L'autore condanna il caffè, sostenendo che il suo consumo è particolarmente dannoso per le giovani donne, poiché irrita i nervi e stimola attivamente il sangue; caffè

"È pericoloso per le donne in gravidanza, poiché aumenta il rischio di aborto spontaneo e provoca sanguinamento... Il consumo quotidiano di questa bevanda spesso accelera le mestruazioni e le rende troppo abbondanti."

D'altra parte, secondo l'autore, il cioccolato è benefico per le giovani donne:

"In particolare per chi ha la pelle debole, pallida e spenta, ha un effetto rigenerante e rinforzante."

Cita quindi il libro di de Lignac e l'affermazione secondo cui il cioccolato aiuta a combattere l'infertilità causata da debolezza e spossatezza.

Denis Diderot placò un po' gli animi quando, nella sua influente Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers (Enciclopedia o Dizionario ragionato delle scienze, delle arti e dei mestieri), pubblicata tra il 1751 e il 1772, mise in discussione il consumo eccessivo di cioccolato. Affermò esplicitamente che

"Il cioccolato non merita né tutte le qualità positive né tutte quelle negative che gli vengono attribuite; con l'abitudine, questo tipo di alimento diventa gradualmente meno interessante."

Ammette (quasi a malincuore, a quanto pare) che il cioccolato è un tonico, capace di risvegliare l'energia svogliata e letargica, di risollevare l'umore e di rafforzare la salute grazie alle proprietà del cacao, dello zucchero e della vaniglia utilizzati nella sua preparazione. A patto, sottolinea, che venga consumato con moderazione. Un consumo eccessivo (se quotidiano) ne attenua gli effetti.

"Sebbene l'aroma sia gradevole e il sapore espressivo, rendendo il cioccolato altamente raccomandato, esso è eccessivamente stimolante, pertanto il suo consumo è diventato meno comune."

Almeno questo è ciò che pensa lui.

"La reputazione del cioccolato come alimento 'eccessivamente stimolante' è stata a lungo la ragione per cui è stato tenuto lontano dai giovani e, più recentemente, dalle giovani donne in gravidanza."

Gli chef stanno gradualmente ma inesorabilmente comprendendo come il cioccolato possa essere utilizzato in prodotti alimentari che vanno oltre la semplice bevanda, e i libri di cucina riflettono questi progressi culinari. Abbiamo già visto come François Massialot abbia aggiunto ricette a ogni nuova edizione dei suoi due libri di cucina, Le Cuisinier royal et bourgeois e Nouvelle Instruction pour les confitures, les liqueurs, et les fruits, tra le edizioni del 1691 e del 1698 del primo e quelle del 1698 e del 1715 del secondo. Nell'edizione del 1722 del libro, ora intitolato Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois, Massialot include una ricetta per una crostata al cioccolato:

• base di pasta sfoglia,
• ripieno di crema pasticcera al cioccolato (consiglia di assaggiare la crema per accertarsi del suo aroma),
• sopra viene adagiata una griglia decorativa di pasta sfoglia,
• dopodiché la torta viene cotta;
• Dopo la cottura e la finitura, la torta viene spolverata con zucchero a velo e poi caramellata velocemente con una spatola calda. Infine, viene servita calda.

Ha una ricetta per la crema di mandorle al cioccolato cotta al forno, la crème vellutata al cioccolato (una crema cotta a bagnomaria con caglio aggiunto per farla cagliare, servita con una spolverata di foglie di narciso o violetta) e la rissole al cioccolato (un dolce non al cioccolato piuttosto comune fin dal Medioevo, una torta ripiena di crema pasticcera al cioccolato aromatizzata con cannella, lime candito e acqua di fiori d'arancio).

Joseph Menon, prolifico autore di libri di cucina, unì le proprietà medicinali del cioccolato alle ricette nel suo libro del 1750, "La Science du Maître d'Hôtel Confiseur" (La scienza del pasticcere). Include una ricetta per il gelato al cioccolato, che prevede di sbattere i tuorli d'uovo con il cioccolato fuso (sciolto in poca acqua), aggiungere panna e zucchero:

"Una volta che tutti gli ingredienti si sono sciolti, amalgamati bene e il composto è liscio, lasciatelo raffreddare, sbattetelo con una frusta fino a ottenere una consistenza densa e spumosa (se non si forma una mousse, potete aggiungere degli albumi), quindi lasciatelo raffreddare di nuovo. Servite in bicchieri freddi."

Prepara anche "fromage glacé" al cioccolato freddo e mousse al cioccolato, oltre al ormai comune assortimento di massepains, dragées, pastiglie e cannelons al cioccolato. Menon dedica una sezione al cioccolato stesso, spiegando cos'è, come viene prodotto e come scegliere un buon cioccolato, sottolineando che è delizioso e si abbina bene all'aroma di vaniglia spesso aggiunto.

"È un vino molto nutriente, favorisce la digestione, rinforza lo stomaco, attenua gli odori del vino (maschera gli effetti di un consumo eccessivo), è adatto agli anziani e a chi soffre di problemi digestivi, ma è dannoso per chi ha una salute cagionevole o un sistema nervoso debole."

Joseph Gilliers, chef, pasticcere e distillatore di Stanisław Leszczyński, padre di Maria Leszczyńska, regina di Francia, e suocero di Luigi XV, scrisse Le Cannaméliste Français (Il pasticcere francese) nel 1751. All'epoca, il pasticcere o confetteria si occupava principalmente di frutta e fiori canditi, lavorava lo zucchero e produceva liquori. Scrisse ampiamente sul cacao e sul cioccolato e su come trasformare l'uno nell'altro, partendo dai semi di cacao fino a ottenere una pasta o una tavoletta zuccherata, che veniva poi utilizzata per bevande, biscotti, decorazioni e glasse.

"I doni di Comus, o l'arte della cucina perfezionata" (Les dons de Comus, ou l'Art de la cuisine, réduit en pratique) di François Marin è considerato uno dei più importanti libri di cucina del XVIII secolo: da un unico volume nel 1739 a tre volumi nel 1742, contenenti quasi 2.300 ricette diverse. Tuttavia, la sua versione del 1758 contiene solo tre ricette con il cioccolato:

• torta al cioccolato con base al cioccolato, come quella di Masialo,
• polpette al cioccolato (ma le sue sono fritte),
• Creme al cioccolato semplici, nessuna delle quali è decorata con spezie o aromi.

A sinistra: Posa di un uomo che prepara la pasta di cioccolato, tratta da "L'uso corretto di tè, caffè e cioccolato per la prevenzione e la cura delle malattie" di M. de Blegny, 1687. A destra: Laboratorio di un cioccolatiere, tratto da "L'arte del distillatore di liquori" di Jacques-François Demachy, 1775.

Il "Dictionnaire portatif de cuisine, d'office et de distillation" ("Manuale portatile di cucina, apparecchiatura della tavola e distillazione") del 1767, un altro libro che unisce cucina, scienza e medicina, menziona improvvisamente il cioccolato come ingrediente in una varietà di dolci, dal gelato e dai sorbetti alla frutta a ogni sorta di caramelle e a una varietà di dessert cremosi (formaggio, mousse). Segue una sezione sulle "Osservazioni mediche" che, come ormai è consuetudine, discute l'uso del cioccolato per vari problemi di stomaco e afferma anche che il cioccolato aiuta a ridurre o curare emicranie, catarro, perversioni e insonnia. Sì, perversioni. E insonnia. Il consumo regolare di cioccolato, spiega il libro, è dannoso per i giovani, ma benefico per gli anziani e gli adulti sedentari.

Sebbene lo sviluppo delle ricette procedesse piuttosto lentamente, la produzione di cioccolato su larga scala crebbe rapidamente e da allora non ha subito rallentamenti. L'invenzione di Dubuisson nel 1732 di un tavolo alto, orizzontale e riscaldato a carbone permise agli operai di lavorare in piedi anziché inginocchiati, velocizzando e semplificando il processo di macinazione del cacao in pasta. Una sola persona poteva produrre 6 kg di cioccolato al giorno. Nel 1778, Doré inventò una macchina idraulica per macinare le fave di cacao in pasta, incrementando ulteriormente la produzione di cioccolato. Nel 1780, a Bayonne, iniziò la prima produzione meccanizzata.

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Thés Pelletier & Cie nel 1770, che divenne la prima impresa industriale. Anche Henri Duthu, un farmacista di Digione, aprì a Parigi nel 1770 il Comptoir des Thés et Chocolats, che comprendeva un laboratorio di cioccolato. Questo arrivò a produrre fino a 13 kg di cioccolato al giorno.

Con l'avvicinarsi della fine del secolo, aprirono sempre più produttori e negozi di cioccolato. Le "Tablettes royales de renommée" del 1780, un elenco delle principali fabbriche, manifatture e case commerciali (droghieri e farmacisti) di Parigi "e di altre città del regno", compilato da Mathurin Roze de Chantoiseau e dalla "Società dei Mercanti", riportano oggi 10 indirizzi in cui si vendeva o si produceva cioccolato nella capitale, tra cui Barrera in rue Saint-Honoré:

"Un luogo pensato esclusivamente per le donne, come il caffè, dove si serve un'ottima cioccolata, con o senza vaniglia, a qualsiasi ora del giorno."

E poi c'è Millerand, in Rue des Fossés-Saint-Germain-l'Auxerrois, un produttore di cioccolato che opera sotto il marchio SAS Monseigneur le Prince de Condé, creatore di un nuovo metodo per la produzione di "cioccolato salutare" (chocolat de santé) approvato dalla Royal Society of Medicine. Sempre in Rue de Sartine, si trova Meunier, produttore di cioccolato in stile spagnolo, italiano e francese, oltre che di cioccolato salutare. Questo nome è associato a uno dei primi produttori di cioccolato "industrializzati" (su larga scala) in Francia e a uno dei nomi più grandi e famosi nella storia dell'industria del cioccolato del paese.