La Storia del Cioccolato nelle corti Francesi e Europee,il cacao e la bevanda dei Nobili 

La storia del cioccolato " histoire du chocolat " Un viaggio attraverso i secoli, dal suo passato mistico all'eleganza delle corti europee. La storia del cioccolato tra guerra e pace,commercio ed evoluzione nelle corti di tutta europa. Non solo una bevanda al cacao ma una rivoluzione sensoriale negli usi e costumi.Scoprite come questo dono degli dei sia diventato un simbolo di lusso e raffinatezza, un percorso attraverso la sua storia, la cioccolata nelle Corti di Francia

L'eterna disputa tra francesi e inglesi, vero? Oggi è diventata una barzelletta, ma in questo nuovo secolo – nel XIX secolo, naturalmente, e in Francia sotto un nuovo sovrano – la guerra tra questi due antichi regni ha giocato un ruolo fondamentale nella democratizzazione del cioccolato.

Mentre il resto d'Europa si sviluppava rapidamente, la Francia aveva compiuto progressi costanti per un secolo e mezzo, e la fine del XIX secolo vide una nuova ed entusiasmante impennata nella produzione di cioccolato. Ma il cioccolato rimaneva un bene di lusso. Il costo sia degli ingredienti (principalmente zucchero) sia del processo produttivo, dal cacao al cioccolato, che era ancora in gran parte manuale, lo rendeva costoso, accessibile solo alle classi più agiate. Ma tutto ciò stava per cambiare.

È qui che entra in gioco la nostra eterna rivalità di amore-odio. Nel 1806, Napoleone dichiarò un blocco navale senza precedenti dell'Europa continentale per isolare e indebolire il Regno Unito. Al Regno Unito, con cui la Francia avrebbe combattuto una guerra (e soprattutto una guerra commerciale) per gran parte dei primi anni del nuovo secolo, fu negato l'accesso ai principali porti europei, privandolo della possibilità di importare merci britanniche nel continente. Ma questo, tra le altre difficoltà, interruppe anche l'approvvigionamento di zucchero della Francia, che proveniva dalle colonie attraverso la Gran Bretagna o direttamente su navi francesi, le quali, a loro volta, furono bloccate dalla Gran Bretagna con analoghe misure di rappresaglia.

E questo, naturalmente, ha avuto ripercussioni sull'industria del cioccolato.

Se i francesi non riuscivano a procurarsi lo zucchero di canna dalle colonie, dove potevano trovare questa preziosa merce? Dalla semplice barbabietola.

LA STORIA DEL CIOCCOLATO :

La produzione di zucchero dalla barbabietola da zucchero era stata studiata e sperimentata in Europa, e più specificamente in Francia, fin dal XVI secolo. Tuttavia, a causa della disponibilità di zucchero di canna, che, pur essendo estremamente costoso, rimaneva comunque molto caro, la coltivazione della barbabietola non si diffuse mai veramente. Finché la Francia non si trovò impossibilitata a reperire zucchero di canna. Grazie a Jean-Antoine Chaptal, agronomo, chimico e statista, e al suo rapporto "Istruzioni per la produzione di zucchero di barbabietola", la produzione di zucchero dalla barbabietola attirò l'attenzione di Napoleone.

A sinistra: il Ministro degli Interni offre all'Imperatore dello zucchero di barbabietola. A destra: illustrazione tratta da L'Imagerie d'Epinal, n. 3828, pubblicata da Pellerin et compagnie.

incentivi agli agricoltori che la coltivavano. Nel marzo del 1811, Napoleone firmò un Decreto Imperiale che imponeva la coltivazione di 32.000 ettari di barbabietole. Nel 1812, un altro Decreto Imperiale introdusse le licenze per la produzione di zucchero di barbabietola per incentivare la produzione locale. Nel 1814, erano in funzione più di 200 zuccherifici. Nel 1828, la Francia contava 585 zuccherifici in 44 dipartimenti di tutto il paese. A metà del secolo, lo zucchero era diventato accessibile, conveniente ed economicamente redditizio per tutti, non solo per le classi agiate. Questa enorme quantità di barbabietole...

E questo nuovo zucchero, più economico, verrà ora utilizzato per produrre il cioccolato.

Nel frattempo, la produzione di cioccolato stava facendo rapidi progressi. Tra il 1810 e il 1830, la Francia assistette a una rapida evoluzione dell'industria del cioccolato: invenzioni e innovazioni si diffusero a macchia d'olio da un produttore all'altro. Poincelet, Pelletier, Menier, Ibled, Antiq, Mélinans, Devinck, Duthu, ingegneri, chimici, farmacisti... Queste persone contribuirono con le loro conoscenze all'industria del cioccolato e svilupparono macchinari che trasformarono la produzione di cioccolato da un processo lento, manuale e impreciso in uno rapido, preciso e meccanizzato, utilizzando vapore e idraulica. Inventarono macchine che macinavano le fave di cacao fino a ottenere una pasta, mescolavano la pasta con zucchero e altri ingredienti con efficienza e precisione sempre maggiori, impastavano e aeravano il cioccolato liquido, e macchine che lo pesavano e lo modellavano. Il cioccolato veniva ora prodotto con maggiore raffinatezza e uniformità.

Immagine da Le Monde Illustré, 1859: Fabbrica di cioccolato Masson.

L'eliminazione dei costi di manodopera grazie all'uso di macchinari ha abbassato il prezzo del cioccolato finito, rendendo il prodotto accessibile a un numero crescente di persone. Secondo la "Guida pratica alla produzione del cioccolato" di L. de Belfort de La Roque, pubblicata nel 1875, il consumo di cioccolato in Francia è passato da 30.000 chilogrammi nel 1780 a 1.500.000 chilogrammi nel 1836 e a 5.000.000 chilogrammi nel 1860. Al momento della stesura del suo libro, questa cifra era raddoppiata. Un altro esempio: la forza lavoro della sola fabbrica Chocolat Menier è cresciuta da 50 operai nel 1856 a oltre 320 nel 1867, e poi a oltre 2.000 nel 1874. Nel 1869, le fabbriche di Menier producevano 3.850 tonnellate di cioccolato e, alla fine del secolo, si diceva che i suoi 2.200 dipendenti ne producessero 70 tonnellate al giorno. È un sacco di cioccolato...

E non si trattava solo del cioccolato in sé. Il numero del 1866 de L'Année scientifique et industrielle (Anno scientifico e industriale) conteneva un articolo su François-Jules Devinck, ingegnere e cioccolatiere che, insieme al suo maestro cioccolatiere, Armand Daupley, non solo sviluppò macchine per tostare, macinare e mescolare il cioccolato, rendendolo omogeneo, per poi pesarlo e modellarlo in tavolette, ma, cosa ancora più impressionante per l'epoca, inventò una macchina per il confezionamento del cioccolato in grado di confezionare da 20 a 30 tavolette al minuto (circa 2.000-3.000 al giorno) in carta rivestita di stagno, modernizzando così radicalmente l'industria del cioccolato.

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Ora che la Francia produce letteralmente tonnellate di cioccolato e che così tanti francesi (ingegneri, chimici e farmacisti) sono diventati importanti produttori di cioccolato, è inevitabile notare una certa "amichevole" competizione. Dopotutto, producono cioccolato per la stessa base di consumatori, sebbene questa si stia ampliando sia dal punto di vista socioeconomico che anagrafico. Quindi, in cosa si differenziano l'uno dall'altro?

Henri Duthu della Compagnie Française des Chocolats et des Thés (Azienda Francese di Cioccolato e Tè) ebbe l'idea di sviluppare un packaging e una commercializzazione del cioccolato attraverso eleganti confezioni di carta avvolte in un foglio di alluminio, con il nome del produttore sull'etichetta, garantendo così al consumatore la qualità del cioccolato.

Ciò ha permesso a ogni produttore e azienda di cioccolato di creare la propria identità, un marchio che è diventato simbolo di qualità e prestigio tra i consumatori. Dagli imballaggi alle etichette, dai poster alle cartoline, dagli oggetti da collezione alla pubblicità, i produttori di cioccolato hanno iniziato a investire nella promozione e nel marketing, rendendo il cioccolato sempre più conosciuto e desiderabile al grande pubblico.

Jean-Antoine-Brutus Menier, ad esempio, non solo inventò una tavoletta di cioccolato composta da sei barrette semicilindriche, ma decise anche di avvolgerle in carta giallo brillante, riproducendo sull'etichetta la sua firma e le medaglie vinte alle mostre, creando così un marchio immediatamente riconoscibile.

Sia La Compagnie Française des Chocolats et des Thés che Chocolat Masson ingaggiarono il famoso artista ceco Alphonse Mucha per illustrare le loro pubblicità, dai manifesti ai calendari, mentre altre aziende produttrici di cioccolato si affidarono ad altri illustratori e artisti per creare immagini appetitose e accattivanti per i loro prodotti.

Il cioccolato è ormai diventato quasi comune. Svolge un ruolo sempre più importante nella dieta pubblica, essendo uno dei 

"Un alimento prediletto dalle classi agiate e (a quanto pare) che occupa un posto importante nella dieta della classe operaia."

Così affermano i signori Delafontaine e Dettwiller, direttori dell'azienda di cioccolato Masson, nella loro guida del 1859 a proposito di "Le Chocolat", "un prodotto degno del nome di cibo degli dei", creata appositamente per spiegare le peculiarità del settore al nuovo consumatore.

Ricordate come, nei secoli passati, il cioccolato sia diventato un prodotto salutare, rivestendo un ruolo importante in medicina, farmaceutica e nei programmi di benessere? Nel XIX secolo, il cioccolato era indubbiamente un dolce consumato per piacere, ma i cioccolatini salutari (chocolats de santé) sono ancora prodotti e venduti, spesso dalle stesse aziende produttrici. Cioccolatini antidolorifici, tonici, stomachici, ghiandolari e lassativi sono tuttora in vendita nelle farmacie di tutta la Francia e prescritti dai medici.

Eugène e Auguste Pelletier, amministratori delegati della Compagnia francese del cioccolato e del tè, lo riassunsero in modo conciso nel loro opuscolo del 1861, Le Thé et le Chocolat dans l'Alimentation Publique (Tè e cioccolato nella ristorazione pubblica):

"L'enorme progresso compiuto in meno di cinquant'anni nel consumo di due alimenti (cacao e tè), che possono essere considerati al contempo beni di lusso e di prima necessità, è la migliore prova del progresso delle abitudini nazionali volte al miglioramento del benessere. Ma soprattutto, lo dimostra il rapido sviluppo del nostro commercio e della nostra industria."

I fratelli, pur non volendo addentrarsi negli usi medici del cioccolato (un argomento che ritengono sia meglio lasciare a medici e scienziati), hanno comunque ribadito le affermazioni sulla salute fatte nel secolo scorso e nei miei ultimi due post, dimostrando che queste affermazioni rimangono popolari, rispettate e rilevanti. Il cioccolato fa bene allo stomaco, al fegato, alla gola, alla circolazione e al cuore. Ribadiscono che il cioccolato è il miglior ricostituente in medicina e

"Previene l'ipocondria e gli stati malinconici causati dall'eccitazione nervosa. Gli organismi sfiniti dal piacere o dalla sofferenza, languidi, letargici o disidratati, ritrovano nuova vitalità nel cioccolato."

In altre parole, puoi goderti il ​​lusso e il piacere del cioccolato sapendo che è anche salutare. Un doppio vantaggio, no?

E così, quando il cioccolato divenne più accessibile e ampiamente consumato, anche i produttori di dolciumi si diedero da fare.

Beh, quasi... per alcuni, sembra ancora uno strano ingrediente nuovo. Nell'edizione del 1806 del popolare libro di André Viard "Le Cuisinier impérial", il cioccolato viene menzionato una sola volta, nel suggerimento di servire un flan al cioccolato nel menù, anche senza una ricetta.

Quando Le Cuisinier Royal fu pubblicato nel 1817, aveva già incluso ben 3 ricette (!!!) che utilizzavano il cioccolato:

• crema al cioccolato (crème de chocolat),
• biscotti al cioccolato (biscuits au chocolat),
• marmellata di cioccolato (conserve di cioccolato).

E ancora una volta menziona il flan al cioccolato senza però fornire la ricetta.

Nell'edizione del 1844 furono aggiunte solo 3 nuove ricette:

• mousse al cioccolato,
• gelato e soufflé,
• e anche una ricetta per il liquore al cacao (liqueur crème de cacao).

Il che non è molto di più di quanto pubblicato da altri autori mezzo secolo prima. Urban Dubois, un altro chef e autore di libri di cucina estremamente famoso e influente dell'epoca, menziona a malapena il cioccolato nella sua imponente opera del 1888 "Nouvelle Cuisine Bourgeois" (200 menu), includendo solo ricette:

• mousse al cioccolato (mousse al cioccolato),
• crema al cioccolato in vasetti (pots de crème au chocolat), che poteva essere utilizzata anche per fare "uova a sorpresa al cioccolato" (oeufs en surprise au chocolat - in cui la crema al cioccolato viene fatta bollire con cura in gusci d'uovo sbucciati),
• e soufflé al cioccolato.

Solo il "Re degli Chef e Chef dei Re" poteva innovare davvero nell'arte della pasticceria. Non sorprende quindi che Marie-Antoine Carême , uno dei pasticceri più prolifici e inventivi del suo tempo e degli anni successivi, si sia trovato all'avanguardia dell'innovazione nel campo del cioccolato.

Mentre Viard fece il suo ingresso sulla scena con cautela nei primi decenni del nuovo secolo, Carême, con grande spavalderia e brio, vi si tuffò a capofitto con un arsenale di ricette al cioccolato nel suo primo libro di cucina, Le Pâtissier Royal Parisien, del 1815

Il cardinale de Mazarin, primo ministro di Francia e amante ufficiale di Anna, adorava il cioccolato a tal punto da assumere un cioccolatiere personale. Il 28 maggio 1659, in nome di Luigi XIV, concesse a David Chaillou il titolo di "Cioccolatiere del Re", garantendogli il diritto esclusivo di produrre e vendere cioccolato in tutto il regno per 29 anni. Chaillou divenne il primo cioccolatiere ufficiale di Francia. Aprì la prima cioccolateria francese a Parigi, all'angolo tra rue Arbre-Sec e rue Saint-Honoré, di fronte a Les Halles. Utilizzava la pasta di cacao non solo per preparare la bevanda, ma anche per cuocere torte e biscotti, diventando un vero pioniere dell'industria del cioccolato francese.

Ma non fu Anna a rendere popolare il cioccolato in Francia, creando una vera e propria mania, bensì Maria Teresa, figlia di Filippo IV, un'altra Infanta di Spagna come Anna, che portò con sé la tradizione del cioccolato dal suo paese natale quando sposò Luigi XIV nel 1660. Alla corte di Luigi XIV, Maria Teresa aveva la reputazione di avere "solo due passioni: il re e il cioccolato". E mentre l'entusiasmo della corte per questa "bevanda dalle molte virtù" cresceva, suo marito, il re, non ne era convinto; la considerava " un alimento che inganna la fame ma non riempie lo stomaco" e disprezzava l'abitudine della regina.

La sua ingegnosità nel trasformare elementi semplici in una moltitudine di entremets (dolci composti da diversi ingredienti) testimonia ulteriormente il genio di Carême.

Un'altra delle grandi innovazioni di Carême fu l'utilizzo del cioccolato per creare un effetto marmorizzato sia nei prodotti da forno che nelle caramelle:

• biscotti di colore marmorizzato,
• pasta di mandorle (marzapane),
• "marbrée au chocolat",
• Rochers.

Nel 1879, dopo aver creato il suo "Pâtissier National Parisien", Carême aveva incorporato il cioccolato in molti dei suoi magnifici dessert architettonici (grandi composizioni) assemblati con una varietà di ingredienti diversi per fungere da sontuosi centrotavola, spesso decorati con scaglie di zucchero scolpite e raffiguranti edifici classici (la passione particolare di Carême). Aggiungeva crema al cioccolato e panna montata, pasta di mandorle marmorizzata al cioccolato, meringa al cioccolato, glassa al cioccolato, biscotti al cioccolato e pan di Spagna. Aveva capito che la maggior parte delle ricette di pasticcini, torte, dessert, biscotti e caramelle potevano essere farcite o decorate con crema e glassa al cioccolato e che il cioccolato poteva essere incorporato praticamente in qualsiasi impasto base.

Jules Gouffé, che lavorò con Carême per sette anni, divenne a sua volta uno chef e pasticcere di fama, arrivando a servire come cuoco di Napoleone III ed esercitando una profonda influenza sulla storia della cucina francese, guadagnandosi il soprannome di "apostolo della cucina decorativa". Fu autore di diversi libri di cucina, tra cui Le Livre de Pâtisserie (Il libro di pasticceria), pubblicato nel 1873. Mentre Carême scriveva principalmente per i colleghi chef professionisti che lavoravano in cucine prestigiose, i libri di Gouffé erano rivolti alle famiglie borghesi, alla casalinga e al suo cuoco – lo stesso pubblico per cui Dubois scrisse Nouvelle Cuisine Bourgeoise. A differenza del libro di Dubois, il suo presenta una serie di interessanti nuove ricette a base di cioccolato:

Stranamente, il libro di Dubois "Grand Livre des Pâtissiers et des Confiseurs", scritto nel 1883 per gli studenti di pasticceria e non per il grande pubblico, o almeno non per il pubblico borghese, era pieno di ricette che utilizzavano il cioccolato, quindi i professionisti lavoravano con il cioccolato, ma le famiglie borghesi non erano pronte per questa innovazione?