Marie-Antoine Carême Karema Re degli Chef e Chef dei Re

La storia del cioccolato " histoire du chocolat " Un viaggio attraverso i secoli, dal suo passato mistico all'eleganza delle corti europee. Marie-Antoine Carême Karema uno dei pasticceri più prolifici e inventivi del suo tempo e degli anni successivi, all'avanguardia dell'innovazione nel campo del cioccolato.

Solo il "Re degli Chef e Chef dei Re" poteva innovare davvero nell'arte della pasticceria. Non sorprende quindi che Marie-Antoine Carême , uno dei pasticceri più prolifici e inventivi del suo tempo e degli anni successivi, si sia trovato all'avanguardia dell'innovazione nel campo del cioccolato.

LA STORIA DEL CIOCCOLATO :

Non riesco a staccarmi dai libri di Marie-Antoine Carême . Oltre alle meravigliose ricette, ci sono le sue memorie, i suoi consigli e le sue riflessioni. Ad esempio, sui balli e su quanto fossero mal organizzati (lui riteneva che questo fosse utile per i giovani che vogliono diventare abili pasticceri, e persino per i maestri: possono trarre beneficio dalle sue osservazioni e dai suoi commenti) e ci sono dei veri e propri "resoconti" nella loro forma migliore.

Ma ciò che ha davvero catturato la mia attenzione è stato il capitolo, o meglio, il "Saggio", sul suo lavoro come pasticcere a contratto. È un po' come un racconto tipo "Una giornata nella mia vita". Trovo difficile immaginare come qualcuno possa lavorare a un ritmo simile, con un carico di lavoro del genere, e dormire solo poche ore al giorno. E come sia riuscito a resistere 53 giorni senza riposo a quel ritmo... Ma sì, certo, a quei tempi non c'era la tecnologia a semplificarci la vita, la maggior parte degli strumenti moderni non erano disponibili, nemmeno i forni come li conosciamo oggi.

Voglio condividere questo articolo con voi perché è davvero straordinario!

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capitolo, o meglio, il "Saggio", sul suo lavoro come pasticcere a contratto

Cercherò di dare ai giovani un'idea di come gestisco i miei grandi eventi; forse i miei consigli potranno essere utili anche a loro in situazioni simili. Ricordo l'incarico più difficile, che ho dovuto affrontare solo due volte nei dieci anni in cui ho progettato eventi per tutte le principali case di moda parigine.

Questo grande evento ebbe luogo negli appartamenti del Castello di Neuilly nel 1805. Poiché la cucina era troppo piccola per un lavoro del genere, lo chef, Monsieur Carvette (già pasticcere alla corte di Sua Maestà Luigi XVI), mi costrinse a preparare i dolci a Villiers.

Al mio arrivo, ho trovato un solo piccolo forno, di non più di un metro e mezzo di diametro. E, sfortunatamente, non veniva acceso da due anni! Ciononostante, doveva bastare per cuocere otto grandi basi di pasta sfoglia, otto piatti assortiti, settantadue dessert e diversi antipasti sotto forma di torte calde, vol-au-vent e piatti di riso.

Avevo tre assistenti e tre giorni per completare questo grande lavoro.

Al mio arrivo, ho ordinato di accendere il forno (il primo compito di un pasticcere durante un evento). Il forno è rimasto acceso dalle sei del mattino fino a mezzogiorno. Dopo sei ore di riscaldamento continuo, il forno era ben caldo e sembrava pronto a mantenere il calore. L'ho lasciato aperto per mezz'ora per far evaporare il calore in eccesso.

Mentre il forno si riscaldava, ho schiacciato tre zollette di zucchero, poi ho tritato gli spinaci per estrarne il colore verde. Dopodiché, abbiamo sbucciato tre chilogrammi di mandorle dolci, metà delle quali sono state tagliate a striscioline e l'altro mezzo chilo è stato macinato fino a ottenere una pasta di mandorle, che sarebbe servita come guarnizione per i miei vari piatti. Il chilogrammo rimanente è stato tritato finemente. Ne ho tinto metà di un bel verde pistacchio e il resto di un rosa tenue. Due manciate sono state tinte di zafferano e un po' del rimanente di cioccolato. Dopodiché, ho preparato la pasta per le decorazioni necessarie e contemporaneamente la stessa quantità per l'impasto principale. Le mie torte erano pronte, decorate e rifinite prima di mezzogiorno. Dopo aver pulito il forno, abbiamo pranzato. Poi ho tagliato l'impasto principale, che sarebbe servito da base per i miei otto vari piatti.

Due grandi torte sono entrate nel forno in un'ora; una è stata posizionata a destra e l'altra a sinistra dell'ingresso del forno; ho chiuso le valvole per dare loro un bel colore; in quattro ore erano cotte.

Dopo le torte, ho iniziato a cuocere delle piccole tortine bianche che sarebbero servite da decorazione per i piatti assemblati. Ho quindi messo le mandorle tinte in forno per un po', mescolando frequentemente, in modo che perdessero rapidamente umidità e mantenessero il loro colore brillante. Le ho subito riposte in scatole di carta. (Quando avevo un essiccatore, le mandorle si asciugavano lì, il che richiedeva meno attenzione). Le mandorle per il torrone sono state tinte di un biondo chiarissimo molto delicato. Un chilo di zucchero è stato macinato grossolanamente per decorare le tortine.

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Alle quattro abbiamo sbattuto cinquecento uova per il pan di Spagna; e mentre i miei assistenti erano occupati a separare i tuorli dagli albumi, ho imburrato e smaltato due teglie. Poi, alle cinque, ho infornato i miei pan di Spagna (allo stesso tempo in cui ho tirato fuori le mie grandi torte, che erano in forno da quattro ore). Dopodiché abbiamo cenato; e, prima di alzarmi da tavola, ho impastato un moggio e mezzo (9 chilogrammi) di pasta brioche. Mentre il mio primo assistente preparava l'impasto, abbiamo pulito l'uva passa di Corinto e tolto i semi dall'uva moscato. Quando l'impasto della brioche fu pronto, lo divisi in due parti uguali: una la misi su un canovaccio in un cesto, e l'altra la trasformai in impasto per il "Baba". Alle sette e mezza sono andato a controllare i miei pan di Spagna e li ho tirati fuori dal forno. Subito dopo, ho riempito il forno di legna, in modo che rimanesse asciutto per il giorno successivo.

*Il bushel è un'unità di volume utilizzata principalmente nei paesi anglofoni, in particolare per i prodotti agricoli sfusi come i cereali. Sebbene il bushel si riferisca tipicamente a un volume specifico, spesso indica anche un contenitore utilizzato per conservare o trasportare, come nel caso delle mele. Nel commercio internazionale, il bushel può anche riferirsi a un peso specifico di un prodotto.

Abbiamo quindi macinato finemente le mandorle colorate e preparato settantadue basi di pasta di mandorle. Dopodiché, abbiamo impastato l'impasto per la brioche e abbiamo messo l'impasto per il babà in stampi unti, lasciandolo lievitare in un luogo adatto. Infine, abbiamo pulito e riordinato l'area di lavoro. Tutti gli utensili sono stati sistemati. Alle undici abbiamo cenato e siamo andati a riposare per qualche ora.

Il giorno seguente, svegliai i miei assistenti alle quattro del mattino; ed entrando in pasticceria, ordinai di accendere il forno, che poi bruciò per tre ore. Mentre il forno si riscaldava, furono impastati quattro litri e mezzo (non so perché, ma lui misura la pasta sfoglia in litri). Furono preparate due teglie per brioche. I pistacchi furono sgusciati e tagliati a strisce per due antipasti. Fu preparata la pasta choux e i dolci furono preparati e disposti in ordine. Alle sette ordinai di pulire il forno e un'ora dopo iniziai a cuocere la pasta sfoglia e gli altri dolci per i miei vari piatti. Alle nove infornai le grandi brioche. Poi cuocetti la pasta choux per i miei rocailles; a mezzogiorno infornarono anche i babà e i dolci furono pronti per essere infornati. Alle due del pomeriggio, i piatti principali e i dessert furono cotti e disposti in ordine su tavoli apparecchiati in una stanza appositamente adibita ai prodotti finiti.

Abbiamo pranzato, poi ho iniziato ad assemblare i piatti che avevo preparato. Ho chiesto ai miei assistenti di posizionare i piccoli elementi decorativi.

Alle nove abbiamo cenato*, e mezz'ora dopo siamo tornati al lavoro; alle tre del mattino i miei otto grandi pezzi prefabbricati erano completamente assemblati. Abbiamo bevuto zuppa, un bicchiere di vino e siamo andati a letto.

Molti chef non vogliono prendersi il tempo di preparare una buona cena, temendo di perdere l'occasione. Dopotutto, mi è capitato di non mangiare nulla fino alle cinque del pomeriggio a causa di un errore di uno chef. Questo logora le persone e ostacola il lavoro anziché velocizzarlo; quando il nostro appetito è soddisfatto da un pasto abbondante, siamo più capaci di lavorare. Altrimenti, quando siamo esausti per la fatica e il bisogno, tutto diventa pesante e gravoso.

Dopo due ore di riposo, i miei assistenti mi svegliarono e, appena scesi, accesero il forno. Bevemmo una tazza di gloria (una sorta di punch alcolico). Impastai la quantità necessaria di pasta sfoglia per tre strati di torta calda. Impastai di nuovo la pasta choux per i dessert. Alle sette il forno fu pulito e alle otto le mie torte calde con tre pentole di riso entrarono in forno. La pasta sfoglia e gli altri prodotti da forno furono cotti uno alla volta e all'una tutti i miei dolci erano pronti. Poi cenammo e alle quattro del pomeriggio i nostri dessert furono glassati e decorati con la marmellata. Le mie grandi creazioni composite furono decorate con tutti i pasticcini, il tutto fu disposto e riposto in grandi cesti, che furono montati e fissati su quattro barelle per il trasporto a Neuilly.

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Al nostro arrivo, abbiamo trovato un'ampia stanza adibita alla ricezione dei prodotti da forno. Alle sette, sedici grandi pasticcini e dessert erano decorati e allineati, creando una splendida impressione.

Quando lavoravo da sola*, e questo accadeva molto spesso, avevo l'abitudine di finire le mie grandi creazioni preconfezionate il giorno prima del servizio; questo mi portava via parte della notte, ma due ore di riposo erano sufficienti. Alle tre del pomeriggio del giorno del servizio, i miei dolci erano sempre ordinatamente disposti su una tovaglia bianca come la neve. Grazie a questo metodo di lavoro, o meglio, alla mia esperienza in questo campo, nessuno mi aspettava mai. Al contrario, quando era ora del servizio, andavo ad aiutare a preparare gli antipasti. Ero anche contenta che nessuno potesse mai accusarmi di essere una sprecona. Preparavo esattamente la quantità di dolci necessaria per l'evento, in modo che non ne avanzasse mai nemmeno uno. Per le mie creazioni preconfezionate, ero così meticolosa da prestare molta attenzione ai dettagli, in modo che nulla fosse superfluo.

*Ho fatto a meno di assistenti per i miei semplici ordini aggiuntivi, che consistevano in quattro portate principali, di cui due principali e due decorate, quattro o otto dessert e due antipasti.

Nel 1805 emisi cinquantatré ordini aggiuntivi senza un solo giorno di riposo; ciò avvenne in occasione della Pace di Pressburg*.

*Il Trattato di Pressburg fu un trattato di pace concluso il 26 dicembre 1805 tra Francia e Austria a Pressburg (oggi Bratislava). Fu il risultato della sconfitta dell'esercito austriaco nella battaglia di Austerlitz e pose fine alla Guerra della Terza Coalizione.

• Quando lavoravo da solo, come ho detto, capitava abbastanza spesso che dovessi fare tutto da solo. Ed era molto faticoso.

  Il mio primo compito fu quello di accendere il forno per tre ore di fila; durante questo tempo, lavorai il panetto di zucchero, poi preparai la pasta e la decorai se dovevo fare una grande torta fredda. Le mandorle furono pelate e tritate, alcune macinate per colorarle. Le foglie di spinaci furono passate al setaccio di seta e alle nove stavo già pulendo il forno. Poi preparai la pasta sfoglia necessaria per i miei pezzi. Gli strati di pasta erano pronti e in attesa di essere infornati. Alle dieci iniziai a cuocere i piccoli pasticcini glassati. A mezzogiorno, tutta la pasta e i pasticcini erano pronti. Poi pranzai.

  Ogni ora rompevo cinquanta uova per il pan di Spagna e separavo gli albumi dai tuorli; ungevo la teglia e montavo subito gli albumi a neve, che poi incorporavo delicatamente all'impasto. Ungevo la teglia due volte. Alle due infornavo il pan di Spagna e decoravo subito la pasta, aggiungendo mandorle colorate.

  Poi preparavo l'impasto per brioche, babà o altri dolci; ma quando avevo una torta grande e un pan di Spagna, non preparavo altri impasti. Alle tre andavo a controllare il mio pan di Spagna. Dopodiché, spolveravo la pasta con lo zucchero finché non diventava croccante; e alle cinque e un quarto stavo già tirando fuori il mio pan di Spagna dal forno. Dopodiché, riordinavo la mia area di lavoro e cenavo. Senza perdere tempo, subito dopo cena, iniziavo ad assemblare i miei prodotti preconfezionati e all'una di notte erano completamente pronti. Poi impastavo l'impasto per brioche o babà, lo mettevo in uno stampo e lo collocavo in un luogo dove il calore fosse dolce e uniforme, cioè un luogo al riparo dalle correnti d'aria, in modo che potesse lievitare senza interruzioni.

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Dopodiché, sono andato a riposare. Alle cinque del mattino, sono tornato al lavoro e ho subito acceso il fuoco nella stufa. Ho preparato la base per una torta calda e una pentola di riso. Poi ho impastato due litri e un quarto di pasta sfoglia e ne ho fatto due giri.

Alle sette pulisco il forno e mezz'ora dopo ci inforno una torta calda, una pentola di riso e ventiquattro piccoli vol-au-vent, pronti per essere serviti. I miei dolci finiscono qui. Alle undici metto in forno il "baba", ma se fosse una brioche, la metterei un'ora prima.

A mezzogiorno i miei pasticcini sono pronti per essere decorati e io vado a pranzo.

All'una ho tirato fuori il "baba" e alle due i miei quattro grandi dolci erano pronti. Gli antipasti e i dessert sono stati decorati e disposti nell'ordine in cui sono stati serviti.

Poi ho preparato subito i dessert a base di crema e gelatina e alle tre e mezza li ho glassati. Dopodiché ho preparato quarantotto piatti per la fonduta. Poi ho decorato due piatti composti con fili di zucchero; alle cinque meno un quarto ho iniziato a pulire la cucina.

Quando gli antipasti furono pronti per essere serviti, andai a finire la fonduta e la misi in forno. Poi tirai fuori i dolci (cioè le gelatine); e quando i dessert furono serviti, portai le mie fondute su piatti d'argento, tutte ben calde.

I piatti più belli e perfetti che abbia mai visto erano quelli serviti alle grandi cene che si tenevano nella magnifica Galleria delle Relazioni Esterne*, ospitate da Sua Altezza Serenissima il Principe Talleyrand. Questa tavola era sempre un modello di perfezione.

*Il termine "Galleria delle relazioni estere" non è generalmente accettato. Esistono invece concetti correlati, come "organismi per le relazioni estere" e "diritto delle relazioni estere". Gli organismi per le relazioni estere sono agenzie governative che si occupano di relazioni internazionali, mentre il diritto delle relazioni estere è la branca del diritto che regola tali relazioni.

Che spettacolo meraviglioso, che magnificenza si presentava agli occhi di chi osservava queste illustri personalità che si godevano una cena raffinata! Che nobile assemblea di tutti questi ambasciatori stranieri, adornati con le loro decorazioni! Che silenzio maestoso e imponente regnava in questo incontro! Ogni cosa esprimeva dignità e grandezza.

La pura bellezza di questo servizio era davvero straordinaria! C'erano quarantotto antipasti presentati in modo impeccabile, ognuno rifinito alla perfezione. Questa è, senza dubbio, la creazione più bella e raffinata della grande cucina moderna. Tutte queste magnifiche creazioni furono commissionate da Monsieur Boucher. Il suo rinomato ospite desiderava che la sua tavola fosse una delle più lussuose e sfarzose della capitale.

Ma per organizzare queste magnifiche cene, Monsieur Boucher ebbe la lungimiranza di impiegare gli uomini più abili nel loro campo (necessario in tali circostanze), come Lasne per i piatti freddi, per coordinare il servizio con lo chef; Riquette (ex maître d'hôtel dell'Imperatore di Russia) per i forni; Savard per i dessert e le zuppe; il famoso Chevalier per lo spiedo. A me fu affidata la responsabilità dei dolci e della pasticceria. Con una squadra del genere, tutto poteva essere fatto alla perfezione. Il nostro lavoro era generosamente retribuito e potevamo anche utilizzare tutto ciò che di più bello, delizioso e di altissima qualità si trovava nei mercati parigini. Ciò che ci faceva più piacere era la gioia sincera e leale, la buona armonia che regnava durante tutte queste serate. Così trascorsero queste intense cene aggiuntive.

La mia parte consisteva in otto grandi piatti, quattro fondute e quattro tipi di piccoli dessert. I piatti più grandi erano alti 1,30 metri e larghi dai 55 ai 60 centimetri.