Guida alle erbe aromatiche in cucina

L’impiego sapiente delle erbe aromatiche fresche ed essiccate è un pilastro della cucina di qualità al Ristorante Ai Castelli di Rovolon. Dalle colline dei Colli Euganei alle tavole dei nostri banchetti nuziali e cerimonie, scopri come dosare, estrarre e conservare gli aromi per esaltare ogni piatto riducendo l'uso del sale.

Estrazione termica e oli essenziali

Le molecole aromatiche sono racchiuse in oli essenziali volatili e prevalentemente liposolubili. Per sprigionarne la pienezza senza bruciarle, le erbe a foglia coriacea come rosmarino, alloro e salvia necessitano di un passaggio dolce in olio extravergine d'oliva o cotture prolungate in brasati e intingoli. Al contrario, erbe delicate quali basilico e menta vanno aggiunte a crudo per preservare freschezza e sentori agrumati.

Erbe fresche ed essiccate: proporzioni ideali

L'essiccazione disidrata la foglia concentrando le componenti aromatiche ma modificando le note di testa. Per sostituire correttamente le erbe fresche con quelle secche, applichiamo la proporzione fondamentale di uno a tre: un cucchiaino di erba essiccata per cotture lente, rub da barbecue e marinature corrisponde all'intensità di un cucchiaio di prodotto fresco, ideale invece per rifinire piatti e insalate.

Conservazione casalinga e professionale

Per preservare l'integrità delle erbe tenere, il metodo più efficace consiste nel tritarle e congelarle in cubetti di ghiaccio con olio extravergine d'oliva, scongiurando le bruciature da freddo. Le varietà legnose come timo e origano offrono invece prestazioni eccellenti essiccate a basse temperature all'ombra, custodite in vasetti di vetro scuro per mantenere fragranza e colore per oltre dodici mesi.