Ricetta Glassa a specchio ai frutti di bosco per decorare semifreddi torte e dessert

La glassa a specchio è uno dei modi più spettacolari per rifinire una torta: come suggerisce il nome, è meravigliosamente liscia e lucida, e farà brillare la vostra torta a strati. Potete prepararla in una varietà di gusti ai frutti di bosco per abbinarla a qualsiasi torta. Un avvertimento: tempi e temperature sono fondamentali; assicuratevi di seguire la ricetta alla lettera

Questa ricetta di glassa a specchio ai frutti di bosco è perfetta per rendere i vostri dolci brillanti e irresistibili. Facile da preparare, darà un tocco professionale a torte, mousse e monoporzioni, con un delizioso sapore fruttato.

Ingredienti
(300 g) di purea di frutti di bosco (lampone, fragola, mora, mirtillo)*
3 cucchiai (45 g) di acqua fredda
2 bustine (1 cucchiaio più 2 cucchiaini, 15 g) di gelatina in polvere senza sapore
1/2 tazza (113 g) di panna da montare o latte di cocco intero
1 tazza e 1/3 più 2 cucchiaini (270 g) di zucchero semolato
2 cucchiai (39 g) di sciroppo di mais chiaro

Per preparare la purea di frutti di bosco:

mettete 570 g di frutti di bosco freschi o surgelati, non zuccherati, nel robot da cucina o nel frullatore. (Se usate frutti di bosco surgelati, scongelateli prima dell'uso. Non scolate il liquido in eccesso). Frullate la frutta fino a ottenere una purea liscia. Versate la purea in un misurino capiente o in una piccola ciotola e aggiungete 50 g di zucchero semolato prima dell'uso.

2)In una ciotola di medie dimensioni resistente al calore, versate entrambe le bustine di gelatina contemporaneamente sull'acqua fredda e mescolate velocemente per amalgamare; la gelatina si ammorbidirà gradualmente ("fiorirà"). Mettete da parte.

1)
Per preparare la glassa: se si utilizza purea di frutti di bosco congelata, scongelarla prima, quindi mescolare per ricombinare il liquido eventualmente separato. Se la purea contiene semi, filtrarli per eliminarli. Se si utilizza purea fresca, filtrarla per rimuovere i semi.

3)
In una casseruola media posta a fuoco medio-basso, mescolare la purea con la panna da montare o il latte di cocco, lo zucchero e lo sciroppo di mais.

4)Cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché il composto non bolle, lo zucchero non si è completamente sciolto e la temperatura non raggiunge i 100 °C.

5)
Spegnete il fuoco e versate il composto di frutta caldo sulla gelatina ammollata. Mescolate delicatamente con una spatola o una frusta finché la gelatina non si scioglie completamente.

6)
Versate il composto attraverso un colino a maglie fini in una ciotola o in un misurino capiente. Lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente (mescolando di tanto in tanto per evitare la formazione di una pellicola in superficie) per circa un'ora, fino a raggiungere i 32 °C (90 °F) misurati con un termometro digitale . Per raffreddare la glassa più velocemente, posizionate la ciotola sopra un bagno di ghiaccio. Mescolate continuamente controllando la temperatura per evitare la formazione di grumi sui bordi.

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7)

Una volta che la glassa ha raggiunto una temperatura compresa tra 29°C e 31°C, utilizzarla immediatamente; in alternativa, lasciarla raffreddare a temperatura ambiente e poi versarla in un contenitore ermetico. Conservare in frigorifero per un massimo di due settimane prima dell'uso; oppure congelare per un massimo di un mese.

8)

Per glassare una torta: Iniziate con una torta già glassata e ben fredda. Adagiate la torta su una griglia sopra una teglia rivestita di carta da forno (per raccogliere le gocce). Nota: la tempistica è fondamentale: non togliete la torta dal freezer fino a poco prima di glassarla. Toglierla troppo presto potrebbe causare condensa, che a sua volta potrebbe far scivolare via la glassa.

9)

 

Versate la glassa a una temperatura compresa tra 29°C e 31°C sulla torta, iniziando dal centro e procedendo lentamente verso l'esterno con un movimento circolare. Smettete di versare non appena i lati della torta saranno completamente ricoperti; la glassa si solidificherà molto rapidamente.

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10)
La torta sarà al suo meglio se lasciata riposare a temperatura ambiente per due o tre ore prima di servirla. In alternativa, si può conservare in frigorifero per tutta la notte, ben coperta; poi riportarla a temperatura ambiente e servirla il giorno successivo.

11)
Se la glassa è stata conservata in frigorifero o congelata: riscaldatela a fuoco medio sul fornello, mescolando frequentemente, fino a ottenere una consistenza liscia. In alternativa, riscaldatela nel microonde a intervalli di 20-30 secondi, mescolando con una spatola tra un intervallo e l'altro; evitate di usare una frusta, per non incorporare aria. Lasciate raffreddare la glassa a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto, fino a raggiungere i 32°C (90°F).

12)
Versate immediatamente la glassa su torte fredde, cupcake, barrette di frutta o su un dessert a base di mousse.

Un'altra opzione per decorare una torta con glassa a specchio è quella di creare una torta con effetto gocciolante. Utilizzate la stessa preparazione e lo stesso procedimento che usereste per ricoprire completamente una torta, ma versate la glassa più lentamente e in quantità minore. Smettete di versare non appena inizia a colare lungo i lati della torta, un po' prima di essere soddisfatti del numero di gocce. La glassa continuerà a diffondersi sui lati della torta anche dopo aver smesso di versare.

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